Варенья и джемы
Варенье получают из цельных или разрезанных на
дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.
Плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, сироп должен иметь хорошую
консистенцию и быть прозрачным. Для варенья не подходят поврежденные, незрелые,
легко разваривающиеся плоды. Некоторые плоды варят с добавлением сахара,
большинство же варят в сахарных сиропах различной крепости. Варенье лучше всего
варить в тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали.
Подготовленные плоды поместите в таз, залейте горячим
сахарным сиропом (на 1 кг подготовленных плодов добавьте 1 л сиропа) и
выдержите 3-4 часа для того, чтобы сироп пропитал их. Если ягоды варить
беспрерывно в сиропе, то вода из плодов быстро перейдет в сироп, плоды сморщатся и будут иметь неприглядный вид. Чтобы этого не
произошло, варите плоды в несколько приемов. Каждый
раз сироп с погруженными в него плодами доведите до кипения, прокипятите
несколько минут, а затем снимите с огня и оставьте на 5-6 часов для выстаивания.
Чтобы варенье было вкусным, очень важно не переварить его. Плоды и ягоды в
сваренном варенье равномерно распределены в сиропе, не всплывают на
поверхность. Сироп готового варенья течет с ложки густой толстой струей. Капля
варенья на дне тарелки вообще не расплывается или расплывается очень медленно.
В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды полностью пропитываются сахарным
сиропом и становятся полупрозрачными. Варенье не нужно укупоривать металлическими
крышками и пастеризовать.
Варенье из яблок.
Яблоки вымойте, очистите от кожицы и удалите
сердцевину, затем нарежьте на дольки толщиной около 2 см. Нарезанные яблоки
бланшируйте в воде 5 мин., затем быстро охладите холодной водой. Из воды, в
которой бланшировали яблоки, приготовьте сахарный сироп. На 1 кг подготовленных
яблок возьмите 1,2 кг сахара. Вначале сварите сироп из половины этого
количества (600 г), добавляя 1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования. Яблочные дольки залейте горячим сиропом и
выдержите 3-4 часа. Затем доведите до кипения на слабом огне, прокипятите 5-7
мин., снова охладите и выдержите еще 8 часов. Второй раз снова варите 5-7 минут
с момента закипания. Во время выстаивания после
второй варки к яблокам добавьте сироп, приготовленный из оставшейся части
сахара (на 600 г сахара - 1 стакан воды). Варенье из яблок варите с перерывами
3-4 раза. Если яблоки некислые, во время варки добавьте в сироп немного
лимонной кислоты, тогда варенье не будет засахариваться.
Варенье из груш.
Для варенья пригодны сорта груш с плотной
мякотью, хорошо смотрятся в варенье мелкие груши, сваренные целиком. Крупные
груши очистите от кожицы, удалите семена и разрежьте на дольки толщиной 1 см.
Затем бланшируйте в кипящей воде 10-15 мин. и охладите в холодной воде. Варите
в 3-4 приема, так же, как и варенье из яблок. Расход сахара - 1,2-1,3 кг на 1
кг груш.
Варенье из вишни.
Варенье из вишни можно варить и с косточками, и
без косточек. Если вы будете варить варенье с косточками, наколите каждую
вишенку булавкой, чтобы в нее быстрее проник сахарный сироп. Варенье из вишни
без косточек варите так: ягоды пересыпьте сахарным песком в эмалированной
посуде и выдержите 2-3 часа, затем загрузите в таз и варите сначала на слабом
огне (снимая 2-3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при большем кипении
до готовности. Вместо сахара вишню можно залить сахарным сиропом (на 1 кг
плодов - 1,3 кг сахара и 1,5 стакана воды) и варить без выдержки до готовности,
время от времени снимая с огня на 10-15 мин. и снова
доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяйте 4-5
раз. Затем доварите варенье до готовности.
Для варенья из вишен с косточками приготовьте
горячий сироп (на 1 кг вишни - 800 г сахара и 2 стакана воды) и залейте им
наколотые плоды в том тазу, в котором они будут вариться. После выдержки вишни
в сиропе (3-4 часа) варите ее при слабом кипении 5-8 минут и снова выдержите
5-6 часов. Во время второй выдержки к вишне добавьте еще сахарный песок (на 1
кг вишни - 400 г сахарного песка, если вишня не кислая, и 600 г для кислой
вишни), пока варенье в тазу горячее, чтобы сахар полностью растворился. На 1 кг
вишни расходуется 1,2-1,4 кг сахара.
Варенье из слив.
Для варенья подходят неразваривающиеся сливы с
хорошей окраской. После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируйте в воде
при температуре 85°С 5 мин., а затем наколите их.
Крупные сливы не бланшируйте, а разрежьте вдоль пополам и выньте косточки. На 1
кг подготовленных слив возьмите 1,2 кг сахара. Часть сахара (800 г) растворите
в двух стаканах воды, сварите сироп, залейте им сливы и выдержите 4-5 часов.
Варите сливу в несколько приемов, с выдержками. Перед
второй и третьей варкой добавьте сироп, полученный из оставшихся 400 г сахара и
неполного стакана воды.
Варенье из абрикосов.
Абрикосы для варенья должны быть зрелыми,
сладкими, но не размягченными. Плоды промойте, наколите и бланшируйте в кипящей
воде 1 мин., затем охладите. Мелкие абрикосы варите целиком с косточкой. Для
варенья из цельных абрикосов на 1 кг плодов нужно 1,2 кг сахара. Сахар
размешайте с 1,5 стаканами воды, горячим сиропом залейте плоды, выдержите 3-4
часа и варите 5-7 мин. на слабом огне. Варенье варите в 3 приема по 7-10 мин.
Чтобы варенье не засахарилось, на 1 кг абрикосов добавьте 3 г лимонной кислоты.
Варенье из абрикосов половинками варите в 1-2 приема с добавлением лимонной
кислоты. На 1 кг плодов расходуется 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды.
Варенье из клубники.
Для варенья подходят плотные, ярко окрашенные
ягоды. Ягоды очистите от плодоножек, листиков и засыпьте сахаром. На 1 кг ягод
требуется 1,7 кг сахара. Клубнику выдержите 3-5 часов до появления сока, в
котором частично растворится сахар, затем сварите в 2 приема с выдержкой.
Из лесной земляники варенье варится так же, как из клубники.
Варенье из малины.
Очистите малину от листиков и плодоножек. Если
вы собрали малину со своего участка, ягоды можно не мыть, а купленные на рынке
вымойте обязательно. Если на ягодах есть мелкие белые личинки малинового жучка,
погрузите их на 10-15 мин. в холодный раствор поваренной соли крепостью 2%.
Личинки всплывут, и их легко можно будет снять. На 1 кг ягод возьмите 1,5 кг
сахара и, добавив 2 стакана воды, приготовьте сироп. Ягоды залейте сиропом,
доведите до кипения, варите на слабом огне 5 мин. и охладите до 20-25°С. Второй
раз варите 8-10 мин., снова охладите 10-15 мин. и в третий раз варите до
готовности.
Варенье из черной смородины.
Чтобы варенье получилось вкусным, ягоды берите
полностью созревшие, крупные и сладкие. Промойте смородину и бланшируйте в
кипящей воде 2-3 мин. На 1 кг ягод возьмите 1,5 кг сахара. Добавьте к сахару 2
стакана воды, сделайте сироп, залейте им ягоды и сразу варите до готовности,
без выстойки, лишь изредка снимая с огня на 3-5 мин.
и удаляя пену.
Варенье из крыжовника.
Для варенья берите чуть недозрелый крыжовник.
Чтобы лучше сохранился зеленый цвет ягод, добавьте в воду для бланширования листья. На 1 кг ягод нужно 1,5 кг сахара. Из
900 г сахара и 2 стаканов воды приготовьте сироп, залейте им подготовленные
ягоды и выдержите 4-5 часов. Затем нагрейте до кипения, прокипятите 5-7 мин.,
снимите с огня и охладите. Из оставшегося сахара приготовьте густой сироп (на
600 г сахара - 1 стакан воды) и добавьте его перед второй варкой, которую
проводите на слабом огне до готовности. Варенье охлаждайте быстро, поместив таз
в холодную воду.
ВАРКА ДЖЕМА
При варке джема сохранять форму плодов
необязательно. Варите джем в один прием. Сироп в джеме, в отличие от варенья,
должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Плоды и ягоды
подготавливайте так же, как и для варки варенья. Косточки у слив, вишен,
абрикосов обязательно удаляйте. Подготовленные плоды перед варкой бланшируйте в
воде 10-15 мин. Воду, оставшуюся после бланширования,
используйте для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды положите для варки в кастрюлю, засыпьте сахаром или
залейте 70-процентным сахарным сиропом (на 1 кг сахара - 1,25 стакана воды).
На 1 кг сырья добавляйте сахарного песка (в кг):
клубника, малина, слива, вишня - 1
абрикосы, яблоки - 1,2
черная смородина - 1,5.
Яблоки, сливу, вишню сначала проварите с небольшим количеством воды (0,5
стакана на 1 кг плодов), а затем добавьте сахар или сахарный сироп и варите до
готовности. Ежевику, клубнику, малину сначала сварите в кипящем 10-процентном
сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем добавьте к ягодам 70-процентный
сахарный сироп и варите до готовности. При варке джема из клубники вместо
сиропа добавьте сахар. Готовность джема определяется так же, как и при варке
варенья. Готовый джем разложите в горячем виде в подготовленные стеклянные
банки, укупорьте их и пастеризуйте при 95°С в течение
15-20 мин.
1
1